1. THÔNG BÁO TUYỂN ADMIN DIỄN ĐÀN 2013
    Tìm kiếm nhà trọ - Ở ghép
    THÔNG BÁO BÁN ÁO SPKT.NET CHO THÀNH VIÊN DIỄN ĐÀN


    HÃY TÌM KIẾM Ở ĐÂY TRƯỚC KHI ĐẶT CÂU HỎI
    {xen:phrase loading}

Đặc sản Nam Định

Thảo luận trong 'Kỹ thuật nữ công' bắt đầu bởi atula_tl, 7 Tháng mười 2011.

  1. atula_tl Moderator

    Số bài viết: 1,437
    Đã được thích: 2
    Điểm thành tích: 38
    Dành cho những bạn học bánh Việt Nam sau này

    I. Giới thiệu sơ lược về Nam Định
    Vị trí

     Vĩ độ: 19°54′đến 20°40′độ vĩ bắc, Kinh độ: 105°55′ đến 106°45′ độ kinh đông. Nam Định tiếp giáp với tỉnh Thái Bình ở phía bắc, tỉnh Ninh Bình ở phía nam, tỉnh Hà Nam ở phía tây bắc, giáp biển (vịnh Bắc Bộ) ở phía đông.
    Diện tích: 1.669 km².
    Địa hình
    Địa hình Nam Định có thể chia thành 3 vùng:
    Vùng đồng bằng thấp trũng: gồm các huyện Vụ Bản, Ý Yên, Mỹ Lộc, Nam Trực, Trực Ninh,Xuân Trường. Đây là vùng có nhiều khả năng thâm canh phát triển nông nghiệp, công nghiệp dệt, công nghiệp chế biến, công nghiệp cơ khí và các ngành nghề truyền thống.
    Vùng đồng bằng ven biển: gồm các huyện Giao Thủy, Hải Hậu và Nghĩa Hưng; có bờ biển dài 72 km, đất đai phì nhiêu, có nhiều tiềm năng phát triển kinh tế tổng hợp ven biển.
    Vùng trung tâm công nghiệp – dịch vụ thành phố Nam Định: có các ngành công nghiệp dệt may, công nghiệp cơ khí, công nghiệp chế biến, các ngành nghề truyền thống, các phố nghề… cùng với các ngành dịch vụ tổng hợp, dịch vụ chuyên ngành hình thành và phát triển từ lâu. Thành phố Nam Định là một trong những trung tâm công nghiệp dệt, công nghiệp nhẹ của cả nước và trung tâm thương mại - dịch vụ phía Nam của đồng bằng sông Hồng.

    Nam Định có bờ biển dài 72 km có điều kiện thuận lợi cho chăn nuôi và đánh bắt hải sản. Ở đây có khu bảo tồn thiên nhiên quốc gia Xuân Thủy (huyện Giao Thủy) và có 4 cửa sông lớn: cửa Ba Lạtsông Hồng, cửa sông Đáy, cửa Lạch Giang và cửa Hà Lạn.
    Khí hậu
    Cũng như các tỉnh trong vùng đồng bằng Bắc Bộ, Nam Định mang khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm. Nhiệt độ trung bình trong năm từ 23 – 24 °C. Tháng lạnh nhất là các tháng 12 và 1, với nhiệt độ trung bình từ 16 – 17 °C. Tháng 7 nóng nhất, nhiệt độ khoảng trên 29 °C.
    Lượng mưa trung bình trong năm từ 1.750 – 1.800 mm, chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10, mùa ít mưa từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau. Số giờ nắng trong năm: 1.650 – 1.700 giờ. Độ ẩm tương đối trung bình: 80 – 85%.
    Mặt khác, do nằm trong cùng vịnh Bắc Bộ nên hàng năm Nam Định thường chịu ảnh hưởng của bão hoặc áp thấp nhiệt đới, bình quân từ 4 – 6 cơn/năm. Thuỷ triều tại vùng biển Nam Định thuộc loại nhật triều, biên độ triều trung bình từ 1,6 – 1,7 m; lớn nhất là 3,31 m và nhỏ nhất là 0,11 m.
    Hành chính
    Nam Định gồm có 1 Thành phố và 09 huyện:
     Thành phố Nam Định: 20 phường và 5 xã với 35 vạn dân (Thành phố Nam Định sẽ trở thành Thành phố loại I tháng 09 năm 2012)
     Giao Thủy: 2 thị trấn và 20 xã
     Hải Hậu: 3 thị trấn và 32 xã
     Mỹ Lộc: 1 thị trấn và 10 xã
     Nam Trực: 1 thị trấn và 19 xã
     Nghĩa Hưng: 3 thị trấn và 22 xã
     Trực Ninh: 2 thị trấn và 19 xã
     Vụ Bản: 1 thị trấn và 17 xã
     Xuân Trường: 1 thị trấn và 19 xã
     Ý Yên: 1 thị trấn và 31 xã
    Nam Định có 230 đơn vị hành chính cấp xã gồm 195 xã, 20 phường và 15 thị trấn
    Dân số
    Theo điều tra dân dố 01/04/2010 Nam Định có 2.005.771 người với mật độ dân số 1.196 người/km².
    Văn hóa truyền thống
     Chợ Viềng ở huyện Vụ Bản mỗi năm có một phiên vào ngày 8 tháng 1 Tết Âm lịch hằng năm. Chợ Viềng Nam Giang (Thị Trấn Nam Giang Nam Trực) vào ngày 7 tháng 1 Âm lịch hằng năm,
     Sơn mài Cát Đằng (xã Yên Tiến, huyện Ý Yên).
     Lễ khai ấn đền Trần vào đêm ngày 14 tháng giêng Âm lịch.
     Nhà hát Chèo Nam Định là một trung tâm văn hóa lớn của tỉnh, nằm trên đường Nguyễn Du, cạnh nhà văn hóa 3-2 Thành phố Nam Định.
     Nhà văn hóa 3-2 là nơi tổ chức những sự kiện văn hóa lớn của cả tỉnh cạnh Quảng trường Vị Xuyên
    Đặc sản ẩm thực
    Nam Định có nhiều đặc sản nổi tiếng như Phở bò Nam Định, Bánh gai Bà Thi - TP Nam Định, bánh chưng Bà Thìn-Hải hậu Nam Định, kẹo dồi (được cho là xuất phát từ ngôi làng trong tác phẩm Tắt đèn của Ngô Tất Tố), gạo tám xoan Hải Hậu,Chuối ngự ( cùng gạo tám xoan ) là hai vật phẩm dùng để tiến vua (thời phong kiến), Gạo nếp cái hoa vàng Nghĩa Hưng Bánh đậu xanh Hanh Tụ, Bánh nhãn Hải Hậu, kẹo sìu Châu Nguyên Hương, Bún chả Thành Nam, Nem nắm Giao Thủy, Nem Chạo Giao Xuân - Giao Thủy, là món ăn nổi tiếng toàn quốc nhất là khu vực phía nam, không những thế du khách thế giới cũng rất ưa thích...
    II. Các món bánh đặc trưng
    1. Chè kho Nam Định


    Cùng với cá kho, bánh gai, cá gỏi, chè kho Nam Định là đặc sản dân dã mà đặc sắc của một vùng đất cổ giàu chất văn hóa. Chè kho là thứ chè ăn ngọt, dạng khô dẻo, nấu bằng đậu xanh, được bày trên đĩa nhỏ chứ không phải ăn cốc như những món chè bình thường. Món chè dân dã ấy được người dân Nam Định đãi khách trong những ngày lễ tết, hay cúng rằm. Và giờ đây, nó đã trở nên phổ biến trên đất Bắc ngay cả trong những ngày thường nhật. Chè kho không cầu kỳ như chè cung đình Huế, không đòi hỏi nhiều loại nguyên liệu như chè miền Nam. Chỉ bằng những hạt đỗ xanh nhỏ, lòng vàng, tơi bở và lượng đường vừa đủ, qua bàn tay khéo léo của người nấu, ta đã có những đĩa chè ngon

    Nấu chè phải quấy luôn tay một tiếng đồng hồ nên rất mệt. Chểnh mảng một chút là chè khê cháy. Nóng vội một chút là chỉ vài ba hôm chè đã mốc miu, thiu vữa. Muốn nấu được những đĩa chè kho đúng tiêu chuẩn đất Thành Nam thật cầu kỳ. Trước nhất là khâu chọn đỗ. Đỗ xanh phải là loại đỗ mới, hạt đều tơi và thơm. Đỗ được xay vỡ, ngâm, đãi sạch vỏ, rắc ít muối sau đó đem rang trước khi xay thành bột. Có bột rồi, có thể ngào với nước đường trắng rồi dùng khuôn nhỏ đóng bánh đỗ xanh bầy bàn tiếp khách mấy ngày đầu xuân. Sau đó mới bắt tay vào nấu chè kho.

    Khi nấu chè, đầu tiên là cho đường trắng vào thắng với nước lã (tỷ lệ thường là 1kg bột đậu – 1kg đường – 1 bát ăn cơm nước lã). Ngọt nhạt tùy thưởng thức của mỗi gia đình. Khi đường tan, bắc xoong xuống, lấy một chiếc rây, vừa rây vừa nguấy vào xoong cho tơi đều. Bắc xoong bột lên bếp đun lửa liu riu. Cái khó nhất là phải ngoáy đều tay. Ngưng tay hoặc ngoáy hời hợt, bên trên là bột đường sẽ vón lại và bén đáy nồi ngay. Đó là chưa kể khi bột sôi dễ bắn tung lên tay, lên cả mặt. Tuy vậy cũng không để lửa to cho chóng xong. Nấu khoảng độ một giờ bột từ loãng đặc dần và thấy tay nguấy hơi nặng, có thể tưởng bột đã chín, nhưng không phải, chỉ khi bột sôi một lúc rồi dần dần loãng ra mới được. Lúc này có thể cho một chút vani hoặc dầu chuối vào trước khi bắc nồi chè xuống (chỉ nên cho ít vani hoặc dầu chuối kẻo chè sẽ khó ăn và không thơm mát). Múc chè ra tô. Lấy vừng đã xát nhỏ, rang chín, rắc lên đĩa chè, rồi lấy một miếng lá chuối nhỏ ấn nhẹ cho đĩa chè mịn đều. Chè nấu như thế này, sau khi cúng có thể để từ mười đến mười lăm ngày ăn vẫn thơm ngon. Đó là cái độc đáo mà không vị chè nào có được, bởi trong chè đã có một lượng đường khá lớn so với những món ăn ngọt khác.

    Ăn miếng chè kho, nhấp một ngụm trà sen, cảm nhận cái dư vị thơm dẻo, ngọt ngào đan quyện trong vị thanh mát, mới thấy được cái tinh túy của đất trời giao hòa trong buổi đầu xuân và tấm chân tình của người chủ mến khách. Chỉ từng ấy dư vị thôi nhưng cũng đủ làm khắc khoải trong ký ức của biết bao người con xa quê. Dân dã mà ấm áp đến lạ thường!
    Giờ đây, trên đất Bắc ngay trong những ngày bình thường ta cũng có thể bắt gặp những đĩa chè kho thơm thảo. Nhưng dư vị của đĩa chè ấy chỉ thực sự đọng lại trong không khí ấm áp của ngày lễ, ngày tết, khi cả gia đình ngồi quây quần bên nhau, nhâm nhi chén trà nóng, cùng sẻ chia dự định tương lai.

    2. Bánh đậu xanh Hanh Tụ
    Ngày xưa cứ đến đầu phố Hàng Song (Phố Minh Khai) ta đã thấy thoảng mùi hương bưởi đó là hương vị từ cửa hàng Hanh Tụ bay ra. Cửa hàng có hai thứ bánh: Bánh Khảo và Bánh Đậu Xanh. Nhưng nổi tiếng hơn là bánh đậu xanh, bánh đậu xanh Hanh Tụ có cái thơm của đậu xanh đầu mùa tuyển chọn mười hạt như mười, đậu luộc chín bỏ vào chảo cát nóng bỏng đảo lại.

    Bánh đậu xanh Hanh Tụ là món bánh gia truyền của gia đình bà Lê Thị Phúc ở số 249, Lê Hồng Phong, thành phố Nam Định. Do bánh đạt chất lượng cao được người dân Thành Nam ưa chuộng, nên bánh đậu xanh Hanh Tụ đã trở thành đặc sản của Thành Nam.

    Bánh đậu xanh Hanh Tụ ngon là do người làm cẩn thận trong chọn nguyên liệu, không pha thêm tạp phẩm, để tạo hương vị tự nhiên của bánh, Mặt khác còn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người làm bánh, mới có được bánh đậu xanh Hanh Tụ đúng chất lượng gia truyền.
    Đậu xanh phải là loại đậu trồng ở các huyện Ý Yên, Vụ Bản, là loại đỗ đầu mùa, hạt to mẩy, đường cũng phải chọn loại đường chỏ, đường phèn từ các tỉnh miền trung mang ra, chủ yếu là từ Quảng Nam, Quảng Ngãi. Hạt đậu khô giòn được thuần chất mật mía đã được cô lại, đã hoán đến mức độ vừa trộn bột đậu vào, hai thứ đó đã quyện vào với nhau dưới cánh tay quay kỹ của người thợ đánh bánh. Đậu mịn mát tay vừa đủ đóng khuôn. Bánh không mỡ để dâng cúng, còn bánh đường pha mỡ, một thứ mỡ lợn ỉ, rán thật trong không quá lửa. Đến đây là sự kết hợp hoàn chỉnh cái bùi của đậu, cái ngọt của đường, cái ngậy của mỡ. Tấm bánh từ khuôn ra vuông vức mang hai chữ Hanh Tụ, chiều dài của mỗi cạnh độ 4 cm. Ăn một miếng bánh, với một chén chè thơm, miếng bánh tan trong miệng để dư vị ngọt ngào đậm đà khó tả. Còn bánh khảo chỉ là một thứ bánh làm bằng nếp cái hoa vàng, được sao chín, giã tơi pha trong một độ đường vẫn giữ được cái tơi, cái ngọt của bánh. Chiếc bánh rời khuôn chữ nhật ra đã được gói trong giấy đỏ. Bánh tan trong miệng cũng để dư vị thơm tho, ngọt ngào của bột gạo.
    Bánh đậu xanh Hanh Tụ là sự kết hợp giữa nguyên liệu tốt và sự khéo léo của người chế biến, đã trở thành món quà đặc sản có giá trị trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Thành Nam.



    3. Bánh nhãn Hải Hậu

    Mỗi vùng quê nông thôn Việt Nam nào cũng có thứ quà bánh đặc sản riêng nổi tiếng như bánh cáy Thái Bình, bánh đậu xanh Hải Dương, cu đơ Hà Tĩnh hay mè xửng Huế…Ở vùng quê Hải Hậu tỉnh Nam Định cũng có bánh nhãn-đặc sản quê hương.
    Tên gọi bánh nhãn là do dân gian đặt, vì thấy nó tròn và màu bánh giống màu quả nhãn. Thứ nữa là do dân gian cũng muốn nâng giá trị của món quà quê này, vì chất lượng của bánh ngon và quý, nên gọi nó giống tên một loại quả quý đã có thời kỳ dùng để tiến vua là quả nhãn

    Bánh nhãn có gốc ở làng Đông Cường, xã Quần Phương Hạ, gần với khu phố Đông Biên, thị trấn Yên Định (Hải Hậu). Bánh nhãn ra đời là sự kết tinh những sản phẩm nông nghiệp chất lượng cao của Hải Hậu: nếp hương ngon, trứng gà tươi, đường phèn.

    Bánh nhãn ngon hay không ngon phụ thuộc vào việc lựa chọn nguyên liệu và sự điêu luyện, cẩn thận của tay nghề người sản xuất. Làm bánh nhãn không thể làm ẩu, xay bột nếp phải xay mịn thì bánh mới đẹp, nếu xay bột to hoặc trộn với bột khác thì bánh sẽ không phồng mà còn nứt, cháy, khó lành.

    Khi nhào bột làm bánh phải nhào bằng trứng gà đánh nhuyễn, tuyệt đối không dùng nước lã để luyện bột. Nếu quá trình làm bánh pha chế thêm nước lã, bánh cho vào mỡ rán sẽ bị nổ và làm hỏng mẻ bánh. Vo bánh phải đều tay mười cái như một thì bánh mới đẹp. Rán bánh và thắng đường là một khâu cũng rất quan trọng, như thế bánh mới ngấm mỡ từ vỏ vào trong ruột. Khi rán phải cho bánh ngập mỡ, mỡ nóng còn sờ tay vào được mới cho bánh vào rán, lửa phải liu điu, đều lửa thì bánh mới chín đều, kho ruột bên trong và vàng vỏ bên ngoài.

    Khi bánh đã chín thấu, vớt bánh ra để khô, nguội rồi mới hoán đường. Dùng một ít nước lã hòa tan đường, cho lên bếp đun đến lúc nào nước đường sánh lại (thấy có sợi đường) thì cho bánh vào đảo đều, nhanh tay, bánh ngon hay không còn phụ thuộc vào các thao tác của người làm bánh có đúng hay không. Lớp nước đường thấm cả vào bên trong và bọc lấy bên ngoài bánh tạo thành lớp vỏ có độ bóng và thêm vị ngọt, giòn cho bánh. Bánh nhãn đạt tiêu chuẩn phải có màu giống quả nhãn và đều nhau nhìn bề ngoài có độ bóng. Khi ăn có độ giòn và có vị mát Bánh đã hoán đường để nguội bảo quản nơi khô, kín, tránh gió và nắng soi.Hiện nay do sử dụng công nghệ bảo quản hiện đại bánh có thể để được lâu mà vẫn đảm bảo được chất lượng.
    Bánh nhãn là món quà biếu không thể thiếu trong những chuyến đi xa của những người con xa xứ đất Thành Nam. Ai đã từng thưởng thức bánh nhãn hẳn không quên hương vị thơm giòn, béo ngậy của bánh. Ngày nay bánh nhãn có mặt khắp nơi trong tỉnh Nam Định, góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực của địa phương và tạo ra hương vị riêng đặc sắc của vùng quê đồng bằng ven châu thổ sông Hồng.
    4. Bánh Gai Nam Định

    Em biết thân em phận bánh gai
    Một lòng trung hiếu chẳng đơn sai
    Vuông thành sắc cạnh màu đen nhánh

    Mỡ đậu, sen dừa ngọt chẳng phai.

    Người xưa đã thường sử dụng những sản phẩm từ cây trồng để làm nên các món ăn, các loại bánh mang hương vị đặc trưng của từng vùng miền. Đến giờ, du khách đến mỗi địa phương đều có thể tìm cho mình một món ẩm thực khoái khẩu trong đó có các loại bánh như: Bánh cốm- Hà Nội, Bánh Phu thê- Bắc Ninh, Bánh cáy- Thái Bình, Bánh đậu xanh- Hải Dương... Và Nam Định có bánh Gai, người Thành Nam trước đây biết đến bánh gai Cầu Ốc, xã Lộc Hòa, thành phố Nam Định. Bánh gai Cầu Ốc đặc biệt hơn là nhân được làm bằng hột bàng và gói bằng lá chuối ngự khô. Bánh gai Cầu Ốc ngọt, bùi, thơm mùi lá gai, béo ngậy của hạt bàng. Nhưng hiện nay người ta biết đến bánh gai Bà Thi
    Bánh Gai bà Thi cái tên đó bắt nguồn từ đâu? Nghe các cụ kể lại rằng: Những ngày đầu trên đường Trần Hưng Đạo xuất hiện một hàng bánh gai, người bán hàng đứng tuổi với gương mặt phúc hậu xếp những khay đựng bánh gai đặt trong đôi quang gánh bằng mây niềm nở bán hàng. Đó là hàng bánh gai Bà Thi. Những ai đã từng ăn bánh của bà thì không thể nào quên được cách tiếp khách niềm nở sự ân cần của bà khi chỉ cho khách cách bóc bánh sao cho khỏi dính lá, cách ăn bánh sao cho khỏi rơi nhân. Bà Thi không trực tiếp làm bánh, nhưng nhờ cái duyên bán hàng mà bánh Gai của bà bán rất chạy và lâu dần người dân quen gọi là bánh Gai Bà Thi. Thậm chí cho đến bây giờ cái tên gọi đó vẫn quen thuộc không chỉ với người dân Thành Nam mà còn trên cả nước, thậm chí còn theo chân những du khách và nhất là Việt Kiều vượt khỏi biên giới quốc ga.
    Có người cho rằng, Bánh Gai Hải Dương cũng nổi tiếng không kém. Nhưng Bánh Gai Nam Định- Bánh Gai Bà Thi vẫn giữ được hương vị riêng truyền thống. Lá gai có nhiều nơi trồng, nhưng lá gai ít chát có độ ngậy và thơm hơn cả là lá gai Trực Ninh, Xuân Trường. - Lá gai phải đặt mua từ tháng 3 tháng 4. Chọn lá gai không sâu hỏng, rửa sạch phơi khô, tước gân đi, nghiền nhỏ thành bột, cho vào túi vải ninh ba, bốn giờ (càng lâu càng tốt) để làm mất chất chát của lá gai. Nếp phải chọn nếp hương hoặc nếp tháng 3, đãi sạch nghiền nhỏ mịn trộn với lá gai giã nhỏ. Đậu xanh phải chọn hạt đều, không sâu mọt đem ngâm vào nước ấm, đãi sách vỏ rồi đem đồ chín. Hạt sen cũng chọn hạt nguyên, không bị sâu, đem nấu chín hoặc có thể lấy mứt sem làm nhân bánh. Cùi dừa nạo nhỏ, đem xào với đường kính trắng. Vừng trắng đãi sạch vỏ, rang thơm. Các thứ đó trộn lẫn vào nhau cho thêm vài ba miếng mỡ thái khổ, lần ngoài bánh rắc ít vừng rang thơm. Những viên mỡ trong veo long lanh hoà quyện với dừa và hạt sen ẩn mình bên trong lớp đậu xanh, khiến cho người ăn đi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác. Bánh gói bằng lá chuối khô sạch đặc biệt là lá chuối ngự mua ở xã Nhân Hậu, Nhân Tiến, Lý Nhân- Hà Nam. Lá chuối ngự thường mềm và dai, có chất lụa gói đẹp. Nếu dùng lá chuối goòng (chuối tây) gói thường bị gãy và có chất chát ngấm vào bánh, làm giảm chất lượng bánh. Sau đó buộc bằng một sợi lạt giang hoặc sợi đay và cói nhuộm đỏ, buộc thành từng sâu 5 cái một. Cho bánh vào nồi hấp từ 2,5 đến 3 giờ, ủ bánh vào thùng giữ nhiệt để bánh đến với người ăn lúc ấm nóng, thơm ngon. Tuyệt đối không luộc bánh vì khi luộc bánh sẽ giảm chất dinh dưỡng có trong các tinh bột.
    Do chế biến như thế, bánh Gai vừa có độ thơm, dẻo của gạo nếp, vừa có độ ngọt của đường, độ béo ngậy của mỡ, bùi bùi của đỗ xanh và dừa nạo, mà khi nhai thì nghe cứ sần sật.
    Bánh gai Nam Định đặc biệt là bánh Gai Bà Thi thì dù có để lâu vẫn giữ được độ thơm, độ mềm dẻo, và béo ngậy. Bánh Gai người ta không ăn lấy no mà chỉ ăn cho đỡ thèm.
    Cùng với bánh Nhãn, Kẹo Sìu Châu, Bánh Gai Bà Thi đã làm phong phú thêm nét văn hoá ẩm thực của Thành Nam và của cả nước. Nhiều du khách nhất là Việt Kiều về quê ăn tết hàng năm đều ra đi với những xấp bánh gai nằm lặng lẽ trong valy như gói ghém tâm tình của kẻ ở người đi, với man mác buồn vui của quê nhà yêu dấu cùng tấm lòng tha thiết.
    5. Bánh chưng bà Thìn

    “Ai qua Yên Định hãy dừng
    Hương quê xin nếm bánh chưng bà Thìn”
    Bánh chưng của bà Thìn có từ năm 1948. Sau này khi chồng bà qua đời, bà ở vậy nuôi 3 con nên người cũng nhờ vào nghề làm bánh chưng. Bà trở thành ấn tượng là từ khi Không lực Hoa Kỳ chọn Hải Hậu làm túi đựng bom đạn trước khi máy bay hốt hoảng lao ra Biển Đông. Giữa thị trấn Yên Định cạnh bến xe là cái quán cóc tuềnh toàng. Trên chõng tre là đĩa bánh chưng và bộ chén uống nước. Oai vệ nhất là cái điếu cày với hai chân choãi ra như khẩu súng trực chiến, sẵn sàng nuốt lửa, nhả khói làm tê liệt đối phương. Ấm chè xanh ủ trong rành tích sởi lởi bốn mùa cùng nụ cười đôn hậu thoáng buồn xa xăm của một phụ nữ luống tuổi luôn là nơi đầy ắp tiếng cười, nói lạc quan của khách kể cả lúc ánh đèn chai vụt tắt khi có thằng “Thần sấm” cắn trộm ào qua đêm.

    Hồi ấy, cả phố huyện chỉ có một cửa hàng ăn uống quốc doanh. Nghe đâu nồi nước phở bỏ thìa mì chính phải ba người mục sở thị. Chẳng biết bánh của bà có bùa mê thuốc lú gì mà bánh vớt ra vẫn còn nóng rẫy đã hết vèo, thế là khách bỏ phở, sang ăn bánh của bà. Một lần phòng thuế đã yêu cầu bà đóng cửa một tuần, với lý do: Bà lạm dụng lương thực làm bánh xa xỉ trong lúc nhà nước phải nhập lương thực từ nước ngoài phân phối chưa đủ, mặt khác gây thất ngân sách ở của hàng ăn uống. Mới đóng cửa một ngày, khách nghiền bánh đã nhao nhao cả lên làm như cả thị trấn vừa xảy ra chuyện gì to tát lắm. May thay, được ông Chủ tịch huyện giải toả. Bánh ngon bởi cái tâm của bà đã nằm ở nhân bánh. Dù gạo kém, thịt đậu tăng giá, bánh bà vẫn không thể lỏng tay, bớt nhân, rút gạo. Theo xe bánh lên Hà Nội, theo ba lô anh bộ đội bánh ngược Lạng Sơn, xuôi con tầu rập rờn bánh ghé ra tận đảo. Bánh thăm người ốm, bánh phục vụ ca ba, bánh dân quân tuần tra, bánh phòng chống lụt bão…Bọn học trò chúng tôi thì không thể thiếu bánh trong buổi bịn rịn chia tay ra trường, lúc về còn dúi vào tay mẹ chiếc bánh còn âm ấm. Mấy ông cán bộ xã đi họp huyện, khi về thể nào cũng mua vài cái bánh chưng đeo toòng teng ở tay ghi đông xe đạp về đón tay lũ trẻ đang dài cổ nuốt nước bọt oen oét ngóng chờ…Bao nhiêu người xa quê khắp chân trời, góc bể là bấy nhiêu người Hải Hậu nhớ quay quắt bánh chưng bà Thìn mỗi khi xuân về Tết đến!
    Để có bánh chưng ngon quả cũng là công phu. Hạt nếp cái hoa vàng ở chân vàm đất thịt Hải Hậu, Quần Liêu- Nghĩa Hưng tắm chung hạt phù xa đỏ nắng Sông Ninh mới đủ độ béo, độ dẻo thơm cho bánh. Hạt nếp săn phải ủ cho bạc đều, chờ cho thóc ngủ sâu giấc ba tuần trăng mới được đem dùng. Trong nồi bánh, nếu không kiểm khắt khe chỉ một hạt gạo chấm đầu ruồi do bọ xít chích hút, một hạt nếp trợn, một hạt gạo tẻ, một hạt đỗ chõn…sẽ làm mất ngon mẻ bánh. Gừng già, đậu xanh, thịt lợn và các gia vị đều phải chọn ngang tầm ngón nghề gia truyền sẽ làm nên linh hồn của bánh. Những nắm cuộng dong xanh lót nồi, phủ bánh, chèn hông sẽ chưng cất ra thứ mầu xanh ngọc quý phái để hạt gạo đã được di dưỡng trong mầu đỏ của hạt phù sa tắm thứ mầu xanh ấy không phải ai cũng làm được. Ngọn lửa reo vui, nghe nồi bánh sôi ùng ục, phè phè hơi nóng phải biết sự kỳ diệu đang chuyển hoá trong tấm bánh tới đâu để vớt ra là vừa.

    Sau lớp lá lành đùm lá rách của dong là những hạt ngọc bọc nhân, bọc cái hồn của đất của trời…ta kính cẩn đặt lên báo cáo kết quả với Tổ tiên ông bà. Chờ cho ba nén nhang đã cong trên bàn thờ ngày giỗ, Tết cả nhà sẽ hỉ hả hưởng lộc. Hãy nhẩn nha cắn ngập chân răng, mùi của thịt lợn ngầy ngậy, bùi của đậu, ấm nóng của gừng, thơm rất riêng của thảo quả, bát dưa hành, thịt nấu đông ăn kèm và cái réo gọi của dạ dày sẽ tôn vinh thứ ẩm thực có từ thời vua Hùng rồi mới nhận xét về bánh chưng bà Thìn.

    Cụ Thìn đã thành người thiên cổ! Con cháu cụ chẳng vì lời lãi, cả chục người đang trăn trở với cơ man các loại bánh thời mở cửa để giữ nghề gia truyền, giữ cái tâm với khách như một điều tâm kính thiêng liêng. Không một chữ quảng cáo. Một đời sáng tạo ra cái bí quyết để giữ một loại bánh truyền thống, khi về với đất rồi mà vẫn còn tên bánh, tên người, địa danh hoá thành thương hiệu trong cả ngàn người như một cặp phạm trù nhân quả để lưu danh khắp từ Bắc vào Nam như bánh chưng bà Thìn thật không dễ.
    6. Kẹo dồi

    Kẹo dồi - món quà dân dã ấy đã đi qua và để lại dấu ấn sâu sắc trong tuổi thơ của bao người người, đó là những lần đổi ve chai lấy kẹo hay mua kẹo bằng những đồng tiền nhỏ nhất góp nhặt được. Theo thời gian, kẹo dồi ngày càng “vắng bóng” nhưng cái tên, vị ngọt bùi đằm thắm của kẹo vẫn quẩn quanh trong “niềm thương nỗi nhớ” của bao người. Với người con Nam Định, kẹo dồi đã trở thành một phần hương vị quê hương và bước vào trong những câu ca thật ngọt ngào:

    Thưởng thức cùng chén trà mới cảm nhận hết được hương vị kẹo dồi
    "Dù ăn bánh kẹo mười phương
    Không bằng kẹo lạc bộn đường quê tôi
    Trắng phau là phong kẹo dồi
    Giòn tan kẹo bột, bồi hồi tình quê

    Nguyên liệu làm keo dồi đơn giản, kẹo thường được làm từ mạch nha, đường và lạc nhưng cái khó lại nằm ở kì công của người làm bánh. Làm kẹo đòi hỏi người làm trước hết phải có sức khỏe tốt, có thế mới giải quyết được khâu làm vỏ kẹo. Vì nấu mạch nha cho đến độ keo nhất định, không lỏng quá cũng không quá cứng để “đánh” kẹo thành công. Với sức lực đôi tay quai búa của thợ rèn hay thợ đắp đê quật mãi cho đến khi đường trắng ra và dẻo quẹo.
    Cả khối đường được dàn mỏng, càng mỏng càng tốt, rồi cho hỗn hợp nhân lạc đã nhào đường, mạch nha vào giữa, cuốn tròn lại thành hình dồi chó. Chờ nguội đủ độ, lấy dao cắt vát thành những khoanh kẹo như những miếng dồi.
    Tận hưởng đĩa kẹo dồi trắng phau bên chén trà, bạn sẽ cảm nhận được hương vị dân dã của kẹo, cũng là cái duyên tình hồn hậu của lòng người và non nước nơi đây.
    7. Đặc sản kẹo Sìu
    Kẹo lạc là một thứ kẹo cổ truyền của một số dân tộc Đông Á, phổ biến nhất ở Việt Nam và nam Trung Quốc; ở các nước Nhật Bản, Triều Tiên kẹo lạc không phổ biến bằng và có hình thù, màu sắc khác... Có người nói: “Ở Việt Nam, kẹo lạc ở Nam Định do những người Hoa từ Triều Châu, là một trong những thứ kẹo lạc được nhiều người ưa thích nhất”.

    Xưa, ông Đỗ Phúc Nhật quê ở Hưng Yên sang Nam Định lập nghiệp với nghề làm kẹo lạc và kẹo của ông đã nổi tiếng từ những năm 60 của thế kỷ XIX. Cửa hàng bán kẹo của ông ở phố Hàng Sắt dưới là phố có rất nhiều người Thiều Châu, xế cửa đền Thiều Châu. Mỗi khi tìm mua kẹo , người ta chỉ đến gần đền Thiều Châu, ban đầu kẹo lạc của ông Đỗ Phúc Nhật được gọi là “kẹo ở gần đền Thiều Châu”, dần dần cho gọn, cho dễ nhớ người ta gọi là “kẹo Thiều Châu”, “kẹo Sìu Châu” và cuối cùng là “kẹo Sìu”.

    Theo lời kể của ông Đỗ Phúc Thọ, đến năm 1880 khi xây cửa hiệu thành nhà hai tầng, cụ Đỗ Phúc Nhật mới đặt tên hiệu là Nguyên Hương với ý giữ gìn được hương vị gốc. Nhưng cái tên “kẹo Sìu” đã thành quen đi rồi, vả lại Nguyên Hương thì đâu mà chả có, thứ bánh kẹo nào, của ai mà chẳng đặt tên như thế được, còn kẹo Sìu thì chỉ có một, chỉ cần nói “kẹo Sìu” không thôi là đủ.

    Cũng như ở Hà Nội, Hà Tây..., nghề làm kẹo lạc ở Nam Định đã có từ lâu. Có lẽ trước khi các thứ "bonbon" hay kẹo của Tây du nhập vào thì các cụ nhà ta chỉ có mấy thứ kẹo cơ bản: kẹo vừng, kẹo lạc, kẹo bột, kẹo mạch nha... Ở Hà Nội có thêm kẹo dồi cũng là một chế phẩm từ lạc mà không máy nôi khác có, bây giờ vẫn nhiều ngườI thích ăn. Nghệ An, Hà Tĩnh thì có kẹo cu đơ. Nhưng có lẽ thông dụng hơn cả là kẹo lạc. Nó được cán thành từng tấm phẳng phiu rồi lại cắt ra từng thanh nhỏ, vừa thanh mảnh, vừa tiện dụng, vừa dễ mang, vừa dễ cất để, lại không quá bình dân như kẹo bột. Kẹo lạc thì người nghèo cũng có thể mua ăn mà đem làm quà biếu thì người giàu mấy cũng không chê.

    Uống nước chè không gì thú bằng ăn với kẹo lạc hoặc bánh đậu xanh. Với mỗi thứ có cái hay một kiểu. Ăn bánh đậu xanh thì phải nhâm nhi, một hai cái bánh với một hai chén nước chè là vừa đủ. Ăn kẹo lạc thì có thể suồng sã hơn, kẹo lạc gọi nước chè, nước chè gọi kẹo lạc, cứ thế mà có thể kéo dài mãi.

    Nguyên liệu làm kẹo rất đơn giản: lạc, nếp cái, đường, bột và mạch nha. Ngày xưa phải tìm mua loại “lạc bò” sáu tháng mới nhổ để làm kẹo Sìu Châu, nay dùng lạc chay vẫn bảo đảm được độ bùi, ngậy, lượng đạm cao.Thao tác kỹ thuật nấu kẹo là do người làm có tay nghề thủ công tinh xảo, dẻo tay, giữ nhiệt ổn định của bếp khoảng 300 độ C. Đặc biệt phải biết ước lượng được lượng đường, lạc, mạch nha phù hợp cho mỗi mẻ kẹo. Nấu kẹo Sìu Châu yêu cầu phải trong thời gian ngắn, thao tác nhanh và phải là người có kinh nghiệm mới nắm được bí quyết hoán đường đến độ nào thì cho đường vào.Dùng chảo đồng điếu để hoán đường là tốt nhất, làm cho kẹo không bị dính chảo. Cho một ít nước lã vào hòa tan đường, đun sôi, cho mạch nha vào sắc tới đặc (đường có sợi tơ). Khi đường đã đủ độ cho lạc rang vào, trong vòng 5 phút vừa đảo nhanh đã phải bắc ra ngay, đổ kẹo lên bàn. Trong vòng 10 phút phải cán kẹo và cắt kẹo xong, nếu không thao tác kịp kẹo sẽ bị cứng không cắt được. Chính do phải thao tác nhanh nên kẹo Sìu Châu thường không vuông ở các cạnh, hình thức không được đẹp nhưng chất lượng kẹo được bảo đảm giòn, thơm ngậy.
    Kẹo Sìu Châu khi thành phẩm có màu nâu hồng và trong như hổ phách. Cho kẹo vào chum đựng bột nếp hương ủ vừa tạo nếp áo giữ cho kẹo giòn được lâu vừa làm cho kẹo được quyện với hương thơm của nếp.
    Xưa kẹo Sìu Châu được gói trong giấy bồi màu hoàng yến, buộc bằng lạt đỏ hình tháp cụt. Nay kẹo đã có mẫu hộp đẹp, lịch sự được bao bọc bằng giấy chống ẩm giữ cho kẹo được giòn lâu, không mất mùi thơm.
    Ăn kẹo Sìu Châu cắn từng miếng kẹo ngậm tơi bột, ăn chậm rãi mới thấy được vị ngon của kẹo. Kẹo ăn giòn tan không dính răng, thơm lừng, ngọt đậm đà. Ăn kẹo có sự hòa quyện giữa hương thơm của lạc rang, của bột nếp hương, vừa có vị bùi ngậy của lạc và độ giòn của mạch nha. Ăn kẹo Sìu Châu phải biết thưởng thức hương thơm, vị đậm đà của kẹo, ngắm nhìn thanh kẹo trong suốt tinh tế và ăn kẹo nghe được tiếng kẹo vỡ giòn tan trong lưỡi.
    Người ta hay nói đến ưu điểm dễ nhận thấy của kẹo Sìu Châu là khi ăn không hề dính răng. Nhưng cái hương của nó là một thứ “hương thầm” rất kín đáo và tinh khiết. Ai đã từng biết đến cái ngon của kẹo Sìu Châu thì không muốn ăn những thứ kẹo lạc khác nước.

    8. Bánh Gối Nam Định
    Bánh gối được coi là món quà “tâm hồn”của tuổi học trò. Bánh gối là món ăn ngon lại rẻ, dễ chế biến, thuờng được các nữ sinh chọn để “trổ tài” vào ngày nghỉ cuối tuần hay khi có dịp tụ họp nhóm bạn bè cùng lớp.
    Bánh gối có vỏ bánh và nhân bánh được tạo thành hình bán nguyệt. Bánh có màu vàng ruộm, phồng xốp và có đường viền quanh mép bánh như một dải đăng ten bao quanh chiếc gối của trẻ sơ sinh. Nhân bánh được làm bằng thịt nạc vai xay nhuyễn, mộc nhĩ, nấm hương thái chỉ, một lọn miến dong đã ngâm nước, cắt nhỏ cùng một ít su hào hoặc củ đậu thái hạt lựu, thêm hạt tiêu, mì chính vừa đủ rồi trộn đều với một quả trứng gà. Vỏ bánh làm bằng bột mì nhồi kỹ với trứng và muối theo tỷ lệ nhất định rồi cán mỏng, cắt thành hình tròn có đường kính 10-15 cm. Hoặc có thể dùng bột mì pha với nước vôi trong và một chén nhỏ bia tạo thành một dung dịch loãng. Đặt lá bánh đa nem lên trên chiếc đĩa, quét dung dịch bột mì đã pha sẵn rồi đặt lá bánh đa khác lên trên. Khi gói, để vỏ bánh ngay ngắn, xúc nhân cho vào giữa, khẽ chấm ngón tay vào bát nước lã bôi một vòng quanh rìa vỏ bánh rồi gập đôi vỏ bánh lại, miết cho 2 mép vỏ bánh dính vào nhau. Đây cũng là bí quyết để cho chiếc bánh được phồng căng, giòn xốp sau khi rán. Người kĩ tính còn vặn vỏ bánh thành hình cuốn thừng để chiếc bánh thêm hấp dẫn, bánh gói đến đâu, cho ngay vào chảo dầu sôi đến đấy. Nhanh tay lật dở để bánh vàng đều hai mặt. Thường thì bánh chín đến đâu, ăn ngay đến đấy mới thấy hết vị thơm lừng giòn tan cùng với nước mắm pha có ớt, tỏi, chua ngọt và rau sống, dưa góp. Còn khi ăn đông người thì chỉ rán bánh chín đến 80% rồi vớt ra. Đợi khi rán hết mẻ bánh mới chuyển sang chiếc chảo khác, chao dầu lại một lần nữa cho bánh chín hẳn, vàng ruộm mới bưng lên cùng thưởng thức.

    Món bánh gối ăn hấp dẫn nhất là vào lúc tiết trời giá lạnh,cùng bạn bè bên bếp lửa hồng, người gói bánh, người nhặt rau, người nhanh tay lật giở những chiếc bánh vàng ruộm…để rồi cùng nhau thưởng thức mới thấy hết sức quyến rũ của món ăn do chính tay mình làm ra. Nếu không có điều kiện chế biến, những cô cậu học trò khi tan trường vào các buổi chiều mùa đông thường tìm đến hàng bánh gối ở các góc phố Bắc Ninh, Hoàng Văn Thụ, Minh Khai – TP.Nam Định để thưởng thức.

    9. Bánh cuốn làng Kênh
    Làng Kênh lắm ao, nhiều hồ, dân cư đông đúc có nghề làm bánh cuốn… Không phải ngẫu nhiên trong dân gian lại có câu: “Chổi Vĩnh Trường, bánh cuốn Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi”.
    Làng Kênh nằm ở phía Bắc thành phố Nam Định, thuộc xã Lộc Vượng, ngoại thành Nam Định. Theo dân gian truyền lại, xưa đất Lộc Vượng là đất của Vua Trần, hàng năm vào tháng Tám vua thường tổ chức mở lễ hội, mở khoa thi… cả xã có 4 thôn, vua phân mỗi làng – thôn có một nghề. Thôn Kênh được giao làm bánh cuốn, chế biến các loại bánh… phục vụ lễ hội. Các gia đình làm bánh cuốn truyền qua đời con cháu, duy trì đến ngày nay.
    Thời gian đầu, bánh cuốn dùng để tiến vua. Về sau, vào thời gian nông nhàn, người dân làm nhiều bánh cuốn hơn, đưa vào nội thành bán cho dân. Bánh cuốn làng Kênh nổi tiếng ngon, đã trở thành món quà đặc sản của người dân Thành Nam từ xưa tới nay. Hầu như các gia đình làm bánh cuốn hiện nay chủ yếu vẫn giữ được chất lượng cổ truyền của bánh,
    So với bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn làng Kênh ăn đứt về độ mỏng, mịn và trắng của hình, độ thơm của bánh và độ đậm đà của nước chấm. Dụng cụ làm bánh cuốn nghe đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép, que cất và sểu nhân phải bằng tre, phía trong có lớp vải bảo ôn. Vung nồi, phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt, bánh mới chín nhanh. Gạo làm bánh phải là gạo Mộc Tuyền loại ngon, gạo pha tạp bánh sẽ không trắng. Bột bánh phải được xay tay bằng cối đá - Nhiều nơi xay bột bằng máy, bánh không ngon vì bột đã dở chín, dở sống. Dầu tráng bánh ngày xưa là dầu lạc ép (tất nhiên phải là dầu ép đến đâu dùng đến đó). Bởi dùng mỡ bánh dễ bị khô và có mùi không ngon. Ngày nay dùng dầu ô liu phải cho bay hết hơi dầu, bánh mới thơm có độ bóng và mềm. Mộc nhĩ, hành sau khi phơi tái, phi thơm phải giữ sao cho khô, nếu không bánh sẽ hấp hơi. Người ta nói bánh cuốn là “cô nàng rất khó tính”, kể cũng không ngoa. Không cẩn thận một chút là mặc dầu tráng đúng kỹ thuật, bánh vẫn nhão và từ chuyên môn trong làng bánh nói là “bánh bị ma vầy”. Ngay lá chuối để xếp bánh cũng kén lá chuối tây (goòng), nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ đắng. Tốt nhất là chọn được lá có độ mềm lại không mang tính chát như lá rong đao (rong diềng). Lau rửa lá, ủ bánh cũng không đơn giản. Vỉ cói sạch khô, đậy trên một lớp lá cũng phải khô, nếu không bánh cũng bị hỏng. Nước mắm chấm bánh cuốn ngày xưa phải là nước mắm Ô Long, vàng óng và thơm. Ngày nay có thể dùng nước mắm ngon loại mười bốn ngàn đồng một lít. Nguyên liệu pha nước chấm gồm có: nước mắm ngon, dấm thanh, đường trắng và gia vị cổ truyền. Nước chấm được pha theo tỷ lệ đặc biệt, khi ăn được vắt thêm một lát chanh. Mùa lúa còn có vài giọt cà cuống.
    10. Bánh Rang Cát Thành
    Dọc theo con đường về thị trấn Cát Thành, các bạn sẽ thấy những chiếc bánh rang thật ngon được bày bán ở rất nhiều cửa hàng! Ẩn chứa trong mỗi chiếc bánh là cả một câu chuyện thật dài và là những gì tinh túy nhất kết tinh lại bởi tâm huyết của người làm bánh.
    Bánh rang hay còn được gọi với cái tên bánh khoai là một đặc sản nổi tiếng của Cát Thành. Để làm lên một chiếc bánh đòi hỏi người làm bánh không chỉ lựa chọn những nguyên liệu chất lượng mà còn là tài khéo léo trong từng công đoạn làm bánh. Bánh rang thành phần chính làm bằng bột cây khoai, nhưng bây giờ bánh chủ yếu làm bằng bột gạo. Nhào bột thật đều tay đến khi bột bánh mịn và dẻo. Sau đó, đem cán đều ra rồi cắt thành từng dây to bản. Tiếp theo cắt chúng thành từng miếng đều nhau tầm 5-6cm. Bánh có thể là hình vuông hoặc hình chữ nhật. Sau đó những chiếc bánh được cho vào rán. Những miếng bánh phồng to lên ở giữa trông như hình chiếc gối nhỏ nhỏ. Trong ruột, bánh rỗng và có các lỗ khí nhỏ. Những chiếc bánh được vớt ra sau khi đã đạt tiêu chuẩn. Chưa hết đâu, tiếp theo chúng sẽ được trộn thêm một lớp mật vàng óng bao quanh (ngon ứ ự luôn). Những hạt vừng rang thơm phưng phức phủ đều lên mặt ngoài của bánh. Mùi thơm của đường mật quyện với mùi thơm của vừng rang tạo nên một hương vị làm ngây ngất lòng người
    Bánh rang có nét giòn giòn của bột bánh, có vị dẻo dẻo ngọt thơm của mật, có vị giòn tơi thơm phức của vừng. Tất cả tạo nên nét quyến rũ rất riêng mà bạn khó lòng tìm thấy ngay cả trong bánh nhãn Hải Hậu hay kẹo Sìu Châu nổi tiếng! Hãy thưởng thức để tìm ra sự khác biệt này nhé!

    11. Bánh dầy Vị Dương
    Là vùng đất cổ, từ lâu thôn Vị Dương, xã Mỹ Xá (TP Nam Định) đã có đặc sản bánh dầy thơm ngon nổi tiếng. Bánh dầy Vị Dương đã trở thành vật phẩm để thờ cúng trong các lễ hội truyền thống, trong ngày giỗ chạp, thờ cúng tổ tiên và trong việc họ, việc làng.
    Làng Vị Dương xưa thuộc Phủ Thiên Trường, là vùng đất thang mộc của vương triều Trần vốn màu mỡ do phù sa của dòng sông Châu bồi đắp. Đất thang mộc đó được các vua Trần ban cho cung nữ và các quan lại quản lý, hướng dẫn người dân trồng cấy, ươm tơ dệt vải, làm hàng thủ công mỹ nghệ và chế biến những món ăn, vật dụng tuỳ theo năng khiếu và lợi thế đồng đất từng vùng. Vậy nên đất Thành Nam đến nay vẫn còn những đặc sản nổi tiếng như quýt Tảo Môn, hồng bạch hạt, hoa tươi Liễu Nha, giò lụa Phương Bông, bánh cuốn làng Kênh… Và bánh dầy Vị Dương được chăm chút nên hương, nên vị từ đó. Người làng Vị Dương vốn cần cù, chịu khó… Xưa, đất làng Vị Dương chỉ dành riêng trồng giống nếp cái hoa vàng hoặc nếp quýt phục vụ cho việc làm bánh dầy. Ngày mùa, làng Vị Dương tấp nập nhộn nhịp như ngày hội. Người dân ở các làng lân cận đến gặt hái đổi công để được mang về rơm nếp, vỏ trấu, tấm và cám gạo… dùng bó chổi, làm chân men và các loại bánh trái khác; còn người làng chỉ dành thời gian tuyển lựa từng đấu thóc để làm bánh. Thóc nếp phải hong gió trong bóng râm sau mới trang dần ra bóng nắng để hạt thóc khô đều, tránh mối mọt, không đớn, không gẫy. Ngày lựa thóc vào bồ cũng phải xem tiết trời nắng ráo mới tiến hành để hạt thóc khô khao, không ẩm mốc. Thóc nếp được trữ trong chum sành có lót lá chuối khô và che đậy cẩn thận, khi đồ xôi, làm bánh mới ngả ra xay, giã đến khi hạt gạo trắng bóng mới thôi. Sau đó còn phải tuyển lại gạo, loại bỏ những hạt chấm đầu ruồi và tránh thóc sạn lẫn trong gạo. Ngâm gạo ít nhất 6 giờ mới tiến hành đồ xôi, giã bánh. Mỗi cữ đồ thường là mươi mười lăm cân gạo, hạt nào hạt nấy tròn căng, bóng như nhộng ong tằm. Bí quyết của người làng Vị Dương là chọn chõ đồ bằng đất nung, đậy lên trên một chiếc vung cũng bằng đất được nặn vồng cao để giữ nhiệt. Khi đồ xôi phải giữ lửa cháy đều, đảm bảo đủ nhiệt cho xôi không bị khô, bị hấy. Đến khi chõ xôi phả hơi có mang theo hương nếp cái mới được mở vung, vỗ nhẹ lên mặt nếp, thấy không dính tay là được. Nhưng để xôi chín nhuyễn, dẻo thơm thì người ta còn thêm công đoạn vảy nước ấm lên mặt xôi và phủ lên mặt chõ đồ một lớp lá chuối bánh tẻ, vừa để giữ nhiệt, vừa luyện thêm hương thảo mộc cho tấm bánh dầy.
    Bánh dầy Vị Dương được giã bằng chày đứng và cối đá loại lớn, hoặc cũng có khi giã bằng chày ngang có cán gỗ qua một lượt vỉ buồm. Vỉ giã bánh dầy không phải bằng cói đơn thuần mà phải được đan bằng thân cây mai đập dập (loại cây thân nhỏ, tròn, cao quá đầu người mọc ở quanh bờ ao). Đây là công đoạn quan trọng và đòi hỏi nhiều yếu tố kỹ thuật nhất. Thường thì phải có ít nhất 3 người tham gia công đoạn này, trong đó 2 người giã bánh, 1 người vuốt chày đảo bánh. Người giã phải hối hả nhanh tay để bánh dẻo, tơ mịn ngay khi còn nóng hổi, còn người vuốt chày bắt bánh cũng thật nhanh tay cho kịp nhịp chày. Để vuốt trôi chày, chống dính bánh, người ta dùng lòng đỏ trứng gà hoặc óc và tủy lợn, phơi khô, tán nhuyễn để xoa tay. Bánh dầy nặn to hay nhỏ tuỳ vào việc dùng bánh theo tiết lễ nhưng phải đạt độ vanh, cao thành, mặt bánh bóng mượt xoáy trôn ốc, không chảy nhão. Ông Trần Khắc Lợi - một lão nông đã quen với nghề từ khi tóc còn để chỏm, hai lần sản phẩm bánh dày của làng nghề Vị Dương được vinh danh đều có bàn tay tài hoa của ông góp sức; nay đã ở cái tuổi “xưa nay hiếm” cho biết: Làng Vị Dương xưa có quán bánh dầy nổi tiếng ở phía tây thành phố chuyên phục vụ cho khách trong nội thành. Tuy vậy, quán bánh dầy chỉ phục vụ khách hàng khi người làng đã chuẩn bị đủ gạo làm bánh cho 3 tiết lễ chính trong năm. Đó là vào dịp đầu xuân, ngày mùng mười tháng giêng, người dân tập trung góp gạo ra đình làm những chiếc bánh to như chiếc mâm đồng trước là tế lễ tỏ lòng thành kính với trời phật, tổ tiên, sau là biếu các cụ cao niên trong làng theo tục Yến lão. Dịp thứ hai, thứ ba trong năm nhằm vào cữ “Tháng tám giỗ Cha, tháng ba giỗ Mẹ”, sau mới đến việc hiếu, việc hỷ và nhu cầu thường ngày của người dân. Bánh dầy dùng trong đám hiếu, đám hỷ nhất thiết phải đi theo cặp, nếu là đám hiếu thì cặp bánh được buộc bằng sợi lạt và dán chữ “Thọ” màu xanh trên bánh, còn trong đám cưới thì lạt buộc và chữ “Hỷ” đều được nhuộm đỏ. Ở những gia đình khá giả thì ngoài cặp bánh dầy, còn buộc thêm quả nem cũng do người làng Vị Dương làm ra để biếu láng giềng thân thích đã có công giúp gia chủ trong ngày đình đám.
    Trong những chuyến du xuân chơi hội Phủ Dày tháng ba và hành hương vui hội Trần tháng Tám âm lịch hàng năm, khách thập phương vẫn không quên ghé qua mua vài cặp bánh dầy Vị Dương vào phủ trước là lễ Mẫu, lễ Đức Thánh Trần, sau mới thưởng thức món ăn mang đậm phong vị vùng miền của quê hương Nam Định.
    12. Bánh mỳ Ba Lan
    Đến với Nam Định, ngoài những thứ quà nổi tiếng như bánh gai Bà Thi, bánh nhãn Hải Hậu; các món ăn ngon đặc biệt như phở, bún chả, bánh cuốn, thịt chó... du khách còn được thưởng thức một loại quà nữa, rất bình dân nhưng lại là một đặc trưng ẩm thực của thành Nam mà không phải nơi nào cũng có: Bánh mì Ba Lan.

    Thời chiến tranh, các nước thuộc khối xã hội chủ nghĩa đều viện trợ cho Việt Nam, nào là vũ khí, máy móc công nghiệp, lương thực thực phẩm ... Ba Lan thời đó, vì không có vũ khí viện trợ, không có máy móc công nghiệp để cho, không có đường mía đóng bánh để gửi sang nên đã tặng Việt Nam 1 xưởng làm bánh mỳ với công suất 1500 tấn/năm. Bánh mỳ từ đó trở thành quà ăn nhanh dễ ăn nhất và Nam Định đã trở thành vựa bánh mỳ cung ứng cho cả miền bắc.
    Sôi động nhất là những năm 91-92, mọi con đường từ Nam Định đi về các huyện và các tỉnh Ninh Bình, Thái Bình, cạnh ga tàu hỏa đi miền nam rồi đi Thanh Hóa - Vinh, các bà các cô với sọt bánh mì Ba Lan vàng uơm thơm phức đầy ăm ắp và tỏa hương lan xa một khoảng rộng. Bánh mì Ba Lan là loại bánh mì đặc ruột không xốp như bánh Mỳ Hà Nội, khách đi đường ghé qua Nam Định ai cũng thường mua ăn dọc đường vì lấy đâu ra hàng quán như bây giờ, và còn làm quà cho người quê, vì nó vừa gọn nhẹ lại thơm ngon, ở quê ai được ăn bánh mỳ là hạnh phúc lâng lâng.
    Nhiều người sau khi đã ăn bánh mì Ba Lan ở thành Nam thường muốn được có thêm một lần qua đó, thưởng thức lại. Bánh mì Ba Lan ăn chơi như cắn hạt dẻ chẳng hạn cũng được, có thì thêm patê hoặc cầu kỳ thì ăn với sốt vang. Điều đặc biệt của loại bánh này là đặc ruột và ruột mịn nên ăn no lâu. Nếu bạn là môn đệ của các món ăn nhanh, hãy một lần đến Nam Định, thưởng thức bánh mì Ba Lan với nước sốt thịt bò, nhất là vào những ngày đông lạnh, chắc chắn sẽ để lại trong bạn những ấn tượng khó quên.
  2. atula_tl Moderator

    Số bài viết: 1,437
    Đã được thích: 2
    Điểm thành tích: 38
  3. 7love2011 Member

    Số bài viết: 107
    Đã được thích: 0
    Điểm thành tích: 16
  4. atula_tl Moderator

    Số bài viết: 1,437
    Đã được thích: 2
    Điểm thành tích: 38
    Bánh cuốn làng Kênh
    [IMG]
    Bánh Gối Nam Định
    [IMG]
    Kẹo dồi
    [IMG]

    đang làm về bánh việt nam nên ko cho món đó vô dc , bạn thông cảm.
    mà ai còn biết Nam Định có món bánh, kẹo hay xôi j đó nổi tiếng ngoài mấy cái ở trên ko chỉ dùm vs;)
  5. tramyluxury Member

    Số bài viết: 37
    Đã được thích: 1
    Điểm thành tích: 8
    Giới tính: Nữ

Chia sẻ trang này